成都，对于我来说，是一个熟悉却又十分遥远的地方，亦是一个延续了二十多年似醒似睡的梦境。上世纪８０年代初期，我只是一个刚迈出大学校门的“菜鸟”，因参与起草一个关于中国西部发展问题的中央文件而到过成都。那时的成都，每天早晨醒来，进入耳帘的是各种各样的叫卖声，打板和敲锣的，扯着嗓子吆喝的，其声调高扬低沉，节奏疾徐有致：“吃油茶……”“锅盔，又香又脆的芝麻锅盔……”特别是豆花郎那川音十足的“咸豆花，辣豆花，又麻又辣的豆花哩……”的喊声，声声震耳，尾音长绕，如川剧的高腔，悠扬而宛转……

    我到过世界上很多城市，体验过许许多多的都市风情和风光，我知道品味一座城市，除了用“脚”去丈量，你还可以用“心”去感受，用“眼”去观察。但对于成都这样一个很特别的地方，也许还要用“口”才能真正品味到它的真谛。
　
    我到成都时，在盐市口，有家副食店，卖一种腊猪头，是把猪头压扁成扇子形后再阉腊。成都人给它起了个文诌诌的名字：蝴蝶猪头。那猪要是天上有知的话，还不得苦笑一声：你们要吃我，何必还起个这么美的名字？我后来在美国问过好几个成都人，他们居然不知道，让我很是怀疑他们是不是冒牌的成都人。文化宫旁的担担面馆是我的最爱，一两粮票九分钱一碗，店里永远是人头攒动，个个吃得哧溜哧溜的，满头是汗，满嘴红油。等位子的人要紧靠在吃客面前，寸步不离，稍微不留神，吃客起身的一刹那，凳子就从侧面不翼而飞。担担面的邻居是夫妻肺片，门口永远都排着端饭盒的长龙。只记得一碗切得薄薄的牛肉片和牛杂碎，泡在红辣油里，第一口吃下去，辣得我嘴里如火烧一般。找服务员要白水，对方竟给我端来一碗热汤。这下可好，热汤进嘴后，眼泪就掉下来了……

    “夫妻肺片”实际上是一种凉拌牛杂，用牛心、牛肚、牛舌、牛筋等下脚料，卤好后切片，把用辣椒、花椒粉、花生末、芝麻末及芹菜末等精心调制好的料汁淋在上面，红油重彩、颜色透亮。吃到嘴里，麻辣鲜香、软糯爽滑，脆筋柔糜、细嫩化渣。关于“夫妻肺片”的民间传说是：民国初年时，有一个牛肉铺的伙计叫郭朝华，见到肉铺里的一些杂碎弃之无用，便拿回家里。然后和妻子将这些东西洗干净切片，用自制的调料拌好，拿出去卖给一些苦力和贫民。因为东西做得认真，味道很好，价钱又便宜，慢慢就出了名。因为二人在街头叫卖时形影相依，夫唱妇随，所以人们就称他们卖的凉拌牛杂叫“夫妻废片”，既贴切又亲切。后来渐渐地名气大了，将“废”字改成了“肺”字……成都许多的小吃都有类似的典故，让你在吃中不但感觉着只有在成都才能尝到的味道，亦感受着一种川菜特有的文化……

    大诗人陆游曾宦游蜀地，晚年写下了一首关于四川美食的诗《蔬食戏书》：

    新津韭黄天下无，
    色如鹅黄三尺余。
    东门彘肉更奇绝，
    肥美不减胡羊酥。
    贵珍讵敢杂常馔，
    桂炊薏米圆比珠。
    还吴此味哪复有，
    日饭脱栗焚橘鱼。　
　
    中国民间一直有“吃在四川、味在成都”之说，川菜为全国四大著名菜系京、川、苏、粤　之一，其以麻辣清鲜见长，风格多样，素有“一菜一格，百菜百味”之称。成都地处盆地中心，物产丰富，商旅如云，文星荟萃，加之这里在整个历史长河中少有战乱之虞，因此成都人舍得在吃上花功夫。民以食为天，一个城市如果对饮食文化异常讲究，那么也就能充分证明这个城市的居民是非常善于享受生活的。   

    第一天，成都主人在红杏酒家宴请我的时候，我第一筷子夹上来的就是一块正宗的回锅肉。不要小看这回锅肉，这可是川菜里的“天下第一香”。主人说，回锅肉源于民间祭祀，系将敬鬼神、祭祖宗的煮熟的猪肉在敬献之后拿来回锅食用，因而称“回锅肉”。回锅肉本是一个非常讲究的菜，从选料、煮、切、炒都很讲究，要做回锅肉，选料要精，首先这肉必须是薄皮川猪的臀尖二刀肉。川菜名厨有句话：一头猪做不了三份回锅肉，足见选料这一关之高。成都附近有个小镇名叫连山，连山回锅肉十分有名。名在哪里？就在于每一片肉都二两上下，巴掌大小，小指头厚，吃起来却肥而不腻，香辣可口……

    其实早在５千年前，巴蜀地区已有烹饪。商周时期，就有了炙、脍、羹、脯、菹等烹饪品种。春秋至秦是川菜的启蒙期，汉代扬雄在《蜀都赋》中说川菜有“调夫五味，甘甜之和，勺药之羹，江东鲐鲍，陇西牛羊……”可见其时品种之多。至隋唐五代川菜肴品种更为丰富，经元明清三代将川菜形成了独具风格的体系。清末民初，川菜技法日益完善，麻辣、怪味等众多的味型特色已成熟定型，成为中国地方菜中独具风格的一个流派，蜚声全国。川人重味，认为“味是菜之魂”，一方面传承了中国传统思想意识特别注重“本”的一面，同时也追求着饮食之美的最高目标－－－－“本味”与“变味”之间的矛盾统一。川菜中的“变味”即“五味调和”，是体现中国饮食文化“求味”核心思想的典型例证。川菜的烹调技法有炒、爆、熘、炸、煎、烧、烩、炖、焖、煮、汆、拌、腌、熏、槽等几十种之多，其味浓厚，其香深远。有人将川菜的特点总结为：三香三椒三料，七滋八味九杂。三香乃葱、姜、蒜，三椒乃辣椒、胡椒、花椒，三料乃醋、郫县豆瓣、醪糟。炒菜需有葱姜蒜，这是放之四海而皆准的真理，但是三椒却是真理之上的翻新。川人把这三椒的花样弄得别出心裁，产生了七滋八味，创造出地道的川味。七滋是指：酸、甜、苦、辣、香、麻、咸。八味是指：鱼香、麻辣、酸辣、干烧、辣子、红油、怪味、椒麻。九杂是指用料之杂。在成都的大街小巷里，到处都隐藏着各种各样的川味餐馆，川味对于成都人来说犹如茶一样是生活中不可或缺的诗意。你走进这些充满川味的餐馆，就如同走进陆游《蔬食戏书》的诗歌里。

    有人说，成都人一生都离不开泡菜和辣椒，成都的泡菜品种繁多，每次吃饭时，首先上桌的不是泡辣椒，就是泡生姜、泡酸菜、泡萝卜、泡鸡爪、泡猪耳朵……凡是能泡的，成都人都“泡”。川菜中的煎、炒、焖、炝、烧，都需要泡辣椒、泡生姜提味。就连炒南瓜丝这类的蔬菜，他们也加泡辣椒。在荤豆花、烂肉豇豆、烂肉莲白、肉末萝卜这些家常菜中，泡豇豆、泡莲白、泡萝卜甚至成了主角。不仅如此，泡菜亦独立成为道道小菜，泡黄瓜、泡  头、泡蒜苔、泡竹笋、泡豇豆、泡莲白，常常是早餐中吃稀饭、馒头最好的开味菜。

    曾走进一家名为“布衣”的酒楼，门口有一店铭：“人类不灭，餐饮不休，川菜万岁，饭店千秋”。拾阶而上，两旁辅以石磨、风车、老井，酒楼外观如川西古代民居，内望如乡间大院。其招牌菜白切鸡，一反码得整整齐齐的常态，而是泡在冰凉的汤汁中，点缀着嫩黄的泡椒，鲜艳的泡胡萝卜，透明的泡姜，碧绿的青豆。鲜甜之外略带微酸，很有特色。其它的如辣子脆肠、豆腐鲫鱼、回锅厚皮菜等都麻辣鲜香，特别“川”味。还有那三大炮的制作表演，只见厨师把糍粑团儿搓成圆球，随手一扬，在依次排列的铜盘里“咚咚咚”连跳三下，雪白一身便沾满一层香酥酥的黄豆粉花生末。再醮了红糖汁来吃，吃起来又香又糍，同时还观赏了一遍杂耍绝活。你不得不赞叹成都人的口福，怎么寻常材料竟可以弄出这千种花样美不胜收的佳品来？

    成都人很好客，而好客的标志之一就是请吃饭。外地朋友一到，屁股还没坐热，成都人便会领他满大街地转，走一路吃一路。什么担担面、韩包子、谭豆花、郭汤圆、叶儿粑、夫妻肺片、麻婆豆腐等等，单听那名字，你就晕了。让你一下子就明白，何以成都人一提起北方的饭就嗤之以鼻。每一种川菜都有其一段历史与传说，这是川菜文化的根，也是整个川人的根。成都小吃也一样，不但品种繁多，而且还皆有故事：如川菜流传最广的“麻婆豆腐”，据传为清代同治初年成都万福桥陈兴盛饭铺的主厨掌灶陈刘氏所创，因陈刘氏脸上的麻子得名。陈氏所烹豆腐色泽红亮，牛肉粒酥香，麻、辣、香、酥、嫩、烫、形整，极富川味特色，饭店因此冠为“陈麻婆豆腐”。

    接待我的朋友说，成都那些名气很大的老字号，现在往往因规模化生产，原材料单调，味道越来越为成都普通人所疏离。你若在偏街小巷里随意吃一家“苍蝇馆子”，或许某道菜可能会令你终生难忘。为了了解一个真实的成都，每天晚上等孩子们睡下后，我就溜出酒店，与朋友满大街地找美食。我们常常是买一份小吃分着吃，你一口我一口，尝个鲜，留着肚子还得赶下一场。特喜欢街边的冒菜，就是把各种菜：豆芽、藕片、豆腐、青菜等，放在一个用竹编的“帽子”里，然后放在一锅辣的老汤里面去煮，煮熟之后，再撒上一点佐料，就可以有滋有味地吃了。对我来说，这种“苍蝇馆子”可算是一个城市的精髓，作为旅人总能在那里认识到热情友善的当地人，也能在那里品尝到极具水准的当地美食，而且便宜货真价实。这里的小吃不是那些著名的小吃餐厅出品的小吃套餐可比拟的，因为那些不是为成都人挑剔的胃所准备的。

    有一次和一个当地的朋友走进一家蹄花店时，那小二好像跟我朋友很熟，张口就来：“两个优秀的前蹄儿……”我朋友竖起四根指头说：“四个！”那小二笑着调侃道：“大哥，功力见长啊……”殿堂里笑声四起。这是我第一次吃“蹄花”，蹄花其实就是东北人说的猪蹄儿，只不过东北人多数是拿来熏、卤，四川人则是拿来清炖。一碗白汤，一碟“蘸水”，雪豆炖蹄花，汤鲜皮嫩，肥而不腻，入口即化，令人回味无穷。据说蹄花还能美容嫩肤，所以很多成都美女喜欢吃，这许是成都姑娘皮肤白皙的秘密？

    成都近年来还流行一种酸菜豆花。酸菜豆花其实是小火锅的一种，白味，有净豆花、排骨、三鲜、鲜肉等品种，最便宜的每客才三四元，好吃又不贵。更重要的是，随便加多少豆花，都不另外加钱，吃饱为止。酸菜豆花做法简单，把豆花、酸菜、豆芽、平菇、火腿肠、软浆叶等放进熬好的肉汤内煮，煮好即食。边吃边煮，边煮边吃，如果再叫上一份肥肠粉，那真就爽透了。“肥肠粉”类似北方的粉条，但更细。用红苕淀粉掺豌豆粉、土豆粉加水调和，盛进漏勺，一手托勺，一手拍打，使粉成细丝状流进沸水，煮熟后捞出以凉水冰透。此时，在热雾里的老板会抛给你一句“川普”：大碗还是小碗？然后老板从凉水里抓出一把明亮的粉丝，放在一竹篓里，加几根豌豆尖，放进肥肠汤锅里翻烫一下，再放上醋、辣椒油、葱丝。于是，这烫烫乎乎的一碗肥肠粉就端在你面前来了，用筷子挑几下，汤便被辣椒油染成红色的了，红色的汤、微黑的红薯丝、翠绿的葱花、乳白的肥肠，空气中酸酸辣辣，使人想起望梅的曹操。成都的小吃就是这么讲究色香味俱全的，一般桌子上还会放一瓶醋，你若喜欢再酸点就可随你口味添加。肥肠店里还卖锅盔。有肉馅的、甜的、椒盐的，还有什么都不放的全白面的。要配肥肠粉吃，最好买一张白面的。咬一口饼，吃一口粉，喝一口汤，挟一块肥肠放在口里慢慢嚼着，它就会慢慢地化作一股油汁浸漫到你的嘴中，喝完汤的时候你已经大汗淋漓了。

    这时候该叫“冰粉”了，“冰粉”是将一种植物的种子用纱布包好，放在干净的水里面不停地搓揉，搓揉过程中会产生出黏液混在水里，然后加上一点点的薄荷，过不久这些混合物就变成透明的浅褐色的凝固物，晶颤颤地诱人。看它颤颤巍巍地在勺子上晃动，似乎稍许的抖动不稳就会跌落在地而破碎，赶快地小心呵护着放到有冰块的碗中，加入炒制的花生粉、经过熬制的红砂糖水。用小勺将碗中的东西一搅和，入口是花生的香、红砂糖水的甜、薄荷的清凉……冰粉在口中柔嫩地四窜着，这时你一定会想：那果冻算什么呀！

    我从峨眉山回到成都的那天晚饭，是在顺兴老茶楼吃的，清一色的成都小吃，每个人面前堆了２０个品种：钟水饺、龙抄手、担担面、赖汤圆、蛋烘糕、珍珠圆子、川北凉粉……朋友说：“你难得有机会来，每种都尝尝。”２０种啊，虽然味美好吃，怎奈肚量有限，结果吃到十多种就再也吃不下了。

    在成都，你问本地人，成都最高的楼是哪座？他们一定答不出来，如果你问成都最好吃的地方是哪家，他们一定会滔滔不绝地说出十多家。凡是到过成都的人都会感叹于成都人的饮食态度，生活在“天府之国”这块风水宝地上的成都人，似乎对吃有一种特殊的兴趣。成都人好吃、会吃、精于吃，可谓吃出了情趣，吃出了文化，吃出了财富，吃出了水平。“民以食为天”这句话在成都算是得到了淋漓尽致的体现。从骨子里说，川菜就是成都人边吃边玩弄出来的，即然玩就要有花样，要求有变化，并因此变得前所未有的丰富绚烂，滋味无穷。成都据说现有３万多家酒楼、餐馆，遍布于城里的大街小巷，那怕是深更半夜，只要你想出门吃饭，没有吃不到的。市内现有的几条美食街，由西往东呈扇形排列：羊西线美食一条街，府南新区火锅一条街，草堂餐饮娱乐圈，武侯大道双楠美食区，玉林美食区，科华路领事馆路美食街，南延线休闲餐饮一条街，望平街美食区……

    我从美国启程来成都时，一位来自成都的留学生曾给我一份“十美元吃遍成都名小吃”的单子：早点到八宝街红光电影院旁吃一碗“炖鸡面”，午餐到青羊宫对面品一碟“陈麻婆豆腐”，午睡起来到北巷子的“小谭豆花”要一个冰醉豆花，晚餐到琴台路的“皇城老妈”点一份麻辣火锅，夜宵去八宝街对面的“盐卤菜”买一盘二姐兔丁。据他说全部花费绝不会超过十美元，可惜我实在没有时间去尝试，看来只能等到下回再来成都了。

    跟成都人谈吃，他们经常为下一顿吃什么而发愁，因为成都的美食流行更新实在太快。外地人以为到成都吃火锅总算正宗了吧，但不知道成都的火锅时刻在翻新，玩出了无数花样。烧鸡公、啤酒鸭、兔火锅、土灶火锅、鱼头火锅、鹅肠火锅、酸萝卜鱼头火锅……还冒出许多火锅的变种来，比如连锅、烧锅、汤锅、冷锅等等。

    吃火锅不同于吃川莱，菜肴上桌举箸便知它色香味形诸方面的水平如何，菜肴质量的优劣全仰赖厨师水平的高低，品尝火锅却不同，还得看食者有无经验，是否能根据涮料的不同质地，拿准入锅涮烫的火候，恰到好处掌握好入锅的时间。因此吃火锅每个食者都得参与操作，并且也是对自身烹饪水平的鉴定。火锅本是重庆人的专利，成都人对其进行本土化改造把重庆火锅和新疆羊肉串一结合，成了串串香。把荤的、素的往竹签上一串，在滚沸红亮的汤里过一下，在油碟或干辣椒碟里醮一下，放进嘴里有三种强烈的感觉：麻、辣、烫，非常过瘾。谁也没想到这麻辣鲜烫的吃食把火锅变变样，就串出了如今火热了十多年也没冷下来的串串香。走在成都的大街小巷，随处可见大大小小的串串香铺子，红漆的矮饭桌、小凳子和热气腾腾的一锅红汤以及那一大把一大把竹签构成了成都特别的一景。拿菜的时候，超市一样的菜架上，上百个品种，一张张薄肉片，一根根的新鲜蔬菜用细竹条串起来，吃客大都抓起一大把就走。一毛钱一串的东西，可以耍尽过场：一会儿喊“掺茶！”一会儿喊“加汤！”……十几二十几块钱的一顿饭硬是要把瘦精精的小姑娘跑断腿，吃完了还可以在结账时大吼：“数签签！”临走，耳边又响起很好听的“川普”：“串串巴适再来嘛！”“老板，慢走，下次再来哈！”……

    当地的朋友告诉我，成都隐秘美味较多的地方有：望平街－玉双路，玉林－棕北，抚琴小区－羊西线，金沙－光华，双楠－肖家河等，在这些地方，你可以轻轻松松找个价廉味美的餐馆。有几个诀窍帮你判断哪里好吃：排长队等候的餐馆，美女多的餐馆，老板和服务员态度不温不火的餐馆。这几个条件具备，基本上就八九不离十了。当然，最好的广告是口耳相传，有“先驱”光顾过，就万无一失了。我第三天晚上就曾按照上述的“准则”找到一家小吃店，还没有进门就被门上的对联震了一下，上联是“共和国万岁”；下联是“四川人好客”，横批是“吃好喝好”。刚走到门口，一名负责招呼客人的小伙子就扯起嗓子大吼：“英雄两位，雅座伺候！”我刚坐下，小伙子就过来招呼着说：“要不先来两个‘帅哥’？”疑惑着点点头，等端上来才知道，原来是两个“卤兔脑壳”。客人们点的菜，到了小伙子嘴里都变成富有诗意的名字：炒土豆丝成了“吃里扒外”、宫保鸡翅成了“展翅高飞”、干烧鸭掌成了“走遍天涯”、卤舌头成了“甜言蜜语”……

    成都另一种吃的文化，是晚上的“冷啖杯”。一到夜幕降临，几乎大大小小的餐馆门口你都能看见这个招牌，餐馆门口那一排蔚为壮观的桌子上放满大大小小的盘，盘中装满了各色有荤有素、琳琅满目的凉菜。“冷啖杯”浓缩了成都夜晚市井沙龙的所有韵味与特质，不温不火，徐缓从容。“冷啖杯”是成都的街头夜沙龙，它让所有光顾它的食客，不论是白领淑女还是贩夫走卒，在这里都能怡然自乐；在这些人里，是不能概括阶层的。富翁？白领？工薪族？“冷啖杯”桌边既有奔驰、宝马，也有夏利、奥托，还有自行车、三轮车，这种场景在其他城市很难目睹。它让光顾它的男人们，无论有钱没钱，有地位还是没身份，都爽得脱下了上衣，露出一身的排骨或赘肉，理直气壮坐在了大街上，暴露在大庭广众之中。这种馆子据说在成都有上千家，能来吃“冷啖杯”的人大都是美食家，豆腐要西坝的，黄辣丁要新津的，苦笋要长宁的，兔头要双流的，就是辣椒也要分二金条、小米辣、子弹头……稍有出入，就会被嘲笑为“不资格”……

    用“口”去阅读的城市，也许并非只有成都，但你要想真正读懂成都的一切，读懂她的闲适和沧桑，你必须用“口”去品味。当我回到美国的凤凰城再去回忆成都的吃时，这对于我简直是一种残酷的折磨，我不得不一遍又一遍地吞咽着口水，直至喉咙干涸如哭泣的河床