面对重庆火锅的强势“占领”，眼看重庆火锅的大举“入侵”，两年时间重庆火锅抢占成都100多亿火锅份额的半壁江山，成都火锅面临巨大威胁。在生死存亡之际，成都火锅是稳起还是雄起？省火锅协会理事长张昌余表示，现在已经到了成都火锅必须做出选择的时候了！面对重庆火锅的步步紧逼，成都火锅必须开始打响保卫战！

现状 重庆抢占七成江山

◆被成都餐饮界人士看作“餐饮行情风向标”的望平街，同时也是成渝火锅对垒的竞技台。在望平街居住了9年的孙成富说，三年前，这里是成都火锅的大本营；但三年后，这里几乎全是重庆火锅的天下。

初秋时节，华灯初上的成都玉双路车来车往，宽阔的人行道上人头攒动，吆喝声和划拳行令声交织在一起。

沿街的40多家火锅店是这里最热闹的地方，七成以上的火锅店都打着重庆火锅的招牌，觥筹交错中不时传出浓郁的火锅香味。要不是街道两旁停靠着大量的自行车，你会误以为置身重庆。

从东到西，记者一路走过，发现大多数火锅店都已客满，而食客较少的多是一些成都本地火锅。“一般都是我们店里坐满后，他们才开始有客人来。”一重庆品牌火锅企业老总谈起成都的火锅市场情形不无得意。

“重庆火锅近三年在成都取得了惊人的发展，已占整个成都火锅市场份额的70%。”四川省餐饮协会会长何涛肯定地说：“如果从规模上说，重庆火锅已经占据了成都大中型火锅店85%的份额。”

何涛毫不讳言地说，重庆火锅已成为火锅老板招揽生意的金字招牌。成都的大街小巷都可见各色重庆火锅的身影。这一结果令重庆火锅业界兴奋不已，火锅老板纷纷希望到成都考察。

对于重庆火锅占据成都火锅市场70%的市场份额的现状，重庆火锅协会会长何永智说得更具体，“有些企业三年前在成都还没有一家店，现在，只算直营店就有七八家，比重庆本部的直营店总数还多。这是三年前，我们协会第一次组团考察时未预料到的。”

历史 成都火锅曾经风光

◆“成都火锅起源于重庆。”火巴子火锅老总王家兴在谈到成渝火锅渊源时说，在上世纪80年代初，成都火锅店里的师傅几乎全部来自重庆。

那时，火锅店规模不大，装修简陋，用的还是外面贴上白色瓷砖的原始土灶，成都人并不喜欢，生意也不稳定。王家兴说，1980年初，重庆毛肚栅子锅进入成都，打响第一炮的是“重庆魏火锅”。之后，精明的成都人受老魏“创新荔枝味”影响，跟风逐浪，并大量增添烫涮原材料，一时间，东大街、暑袜北街、新南门、半边桥等成为蓉城“火山口”。食客脱光上衣，坐在街边，脚踏桌沿，大呼“老妈拿张热帕子”的劲头，成为成都一景。

到80年代末，火巴子火锅、热盆景、皇城老妈等一批成都火锅品牌开始崛起。他们在重庆火锅的基础上，通过对火锅口味和店面装修的大力改进，扩大店面面积，并将原来的土灶改为大理石餐桌，成都火锅店很快就得到了成都食客的认同。

在此后的十多年的时间里，成都火锅以其精美包装与重庆火锅分头发展，双方几乎是按地域占领着自己的市场，大致形成双雄对峙的局面。

1995年，平稳了很长时间后，成都火锅新一轮开架式自助餐上阵了，川王府、七星椒、傻儿和以后的金筷子、众意、沱江、拉祜村、李伯清、金蓉等店鼎立而起，成都火锅业进入了惨烈的“价格战争”。而此时，“德庄”、“孔亮”、“刘一手”等重庆火锅正埋头苦练内功。到了上世纪90年代末，成都量贩式火锅先后退出市场，成都火锅又迎来了短暂的“平稳期”。

新世纪 重庆火锅发力入蓉

◆进入新世纪后，重庆火锅开始发力，成渝两地火锅均势局面被打破。

据张昌余介绍，最先成功进入成都市场的是孔亮鳝鱼火锅。2002年9年，孔亮鳝鱼火锅的第一家店亮相成都新鸿路，尽管价格比成都火锅低了近一半，但由于装修简单，开始几个月的生意并不好。

2003年9月，孔亮火锅改变策略，在成温立交桥附近推出第二家店，进行了精致的装修，同时又保持了自己的低价格。新策略果然奏效，从开张之日起，新店的生意就开始火爆，到开出第三家店，孔亮鳝鱼火锅已在成都市场打出了自己的名气。然后，孔亮又回过头来把第一家店进行了精装修，并不断地扩张。

就在孔亮鳝鱼火锅第三家店开张时，重庆另外一家火锅店刘一手也开始进入成都，紧随其后的是德庄、秦妈、苏大姐等火锅巨头。

重庆火锅兵团大举进入成都，集团作战加上低价位的市场策略迅速在成都掀起了一股重庆火锅热潮。刘一手总裁刘松回忆称：当时重庆火锅几乎就是开一家就火一家。刘一手在杜甫草堂、李家沱等地的店开业时甚至出现了200多人排队等吃火锅的情形。

短短一年半的时间里，在成都站稳脚跟的重庆火锅大小品牌就有20多个，仅几家大品牌的重庆火锅企业在成都的门店数量就达到了近百家。

对策 成都火锅背水一战

◆成都市烹协办公室主任彭子渝表示，随着火锅市场竞争的激烈，成都本地火锅真的到了“打保卫战的时候了”。

成都火锅为什么会出现始料未及的局面，何涛分析，首先是重庆火锅引领时尚、变化丰富的口味；其次是迎合消费者的价格和服务。

据了解，相同的菜品在重庆火锅店里的价格至少要比成都火锅便宜2元，有的菜品价差甚至低5元。在重庆火锅的低价冲击下，成都火锅的菜品价格被迫走低。“成都火锅的菜品价格平均降了近50％。”省烹协相关负责人表示，今后预计还会再降30％左右。

菜品价格下降导致企业利润大幅缩水。去年底，成都不少火锅店都在亏损状况下运行，一些传统火锅店风光不再，陆续关门。一些小火锅店开始改弦易辙，纷纷投奔到重庆火锅的阵营，给自己挂上了重庆火锅的牌子。据成都市烹协最新的统计数据表明，目前，成都知名传统火锅店只剩下皇城老妈、玉龙火锅、坝坝筵等十多家店了。

在成都传统火锅如同多米诺骨牌一样倒下的凄惨景象相比，重庆火锅却在成都风头正劲。今年5月，刘一手火锅又在成都三环路和郫县分别签下了两个加盟店，将其在成都主城区的分店数量扩张至27家。

成都市烹协办公室主任彭子渝表示，随着火锅市场竞争的激烈，成都本地火锅真的到了“打保卫战的时候了”。